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2021超星尔雅学习通湘西特色菜肴制作教程网课答案

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2021超星尔雅学习通湘西特色菜肴制作教程网课答案

【单选题】涨发珧柱用()法。



浸焗

答案:

【单选题】在鲜活原料的初步加工中,要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为()。

剪择
整理
切改
分割

答案:切改

【单选题】关于烩的工艺,()是错误的3

烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑
宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈
应配鲜汤作汤底
在汤微沸时调入芡粉

答案:宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈

【单选题】上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中,淀粉颗粒分散在水中后,在适当的温度下(60~80℃)会发生溶胀变化,形成均匀糊状溶液,这个过程叫淀粉()。

溶解
老化
溶化
糊化

答案:糊化

【单选题】脂肪能够促进()等维生素的吸收。

维生素A、维生素D、维生素K
维生素B、维生素C、维生素E
维生素C、维生素K、维生素U
维生素PP、维生素A、维生素E

答案:维生素A、维生素D、维生素K

【单选题】水产品初步加工中,必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。

鱼鳞
内脏
黏液和寄生虫
污秽杂质

答案:污秽杂质

【单选题】关于焯法的说法,不正确的是()5

焯分白焯法和生焯法两种
焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯
生焯的原料一般要腌制
焯都要用猛火沸水加热

答案:生焯的原料一般要腌制

【单选题】重体力劳动者每天需要糖类()克。

350~450
400~500
550~600
650~700

答案:550~600

【单选题】烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后,到正式烹制中间还有一个()的环节,在这个环节里,将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。

烹调
保管
处理
预制

答案:处理

【单选题】合理安排上菜有重要的意义,()是其中之一。

符合风俗习惯、
满足宾客口味享受
体现餐厅的规范化服务
能够照顾客人个性化的要求

答案:满足宾客口味享受

【单选题】下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是()。

肉片
鸡片
鱼片
肾片

答案:鸡片

【单选题】以下不属于油泡法特点的是()。

一般姜花、葱榄为料头
芡色为原色芡
和料头组成菜肴,且主料只能是肉料
肉料形体不大,且要求不带骨或不带大骨

答案:芡色为原色芡

【单选题】红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉,是()。

干粉
酥炸粉
吉列粉
半煎炸粉

答案:干粉

【单选题】生焖的原料在焖前一般要经过()的处理6

油泡、爆炒、炸、煲熟
煲熟、爆炒
油泡、炸、煲熟
爆炒、油泡

答案:爆炒、油泡

【单选题】()属于料头中的小料头。

蚝油料:姜片、葱度
鱼球料:姜花、葱度
菜炒料:蒜茸、姜花或姜片
五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

答案:五柳料:蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝

【单选题】《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()大部分,约4万字。




答案:

【单选题】把虾仁腌制好,()是关键点。

把虾肉洗干净,吸干水份
选用优质的淀粉
选用较大的虾为原料
拌味后须冷藏一天

答案:把虾肉洗干净,吸干水份

【单选题】生焖的原料在焖前一般要经过()的处理。

油泡、爆炒、炸、煲熟
煲熟、爆炒
油泡、炸、煲熟
爆炒、油泡

答案:爆炒、油泡

【单选题】汤品一般介于()与大菜之间,起着承上启下,过渡转折的作用。

热荤
冷菜
单尾
甜食

答案:热荤

【单选题】网鲍的主要产区在()。

南海
东海
日本
欧洲

答案:日本

【单选题】关于焯法的说法,不正确的是()。

焯分白焯法和生焯法两种
焯制菜式可在厨房焯,也可在厅堂焯,在餐桌上焯
生焯的原料一般要腌制
焯都要用猛火沸水加热

答案:生焯的原料一般要腌制

【单选题】以下关于芡色的讨论,正确的是()。

芡色就是指芡的色泽
错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量
红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
由咖喱调出的是深黄芡

答案:错用芡色既不美观,又影响菜肴的质量

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